Rubriques
RECETTES PROVENCALE :
LA SOUPE AU PISTOU
Ingrédients pour 6 personnes :
750 g de haricots verts plats,750 g de haricots blancs, 750 g de haricots rouges, 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 poireaux, 2 tomates, 1 branche de céleri, 1 pied de basilic, 5 gousses d'ail, 50 g de gruyère râpé, 2 verres d'huile d'olive, 250 g de pâtes '' coquillettes '' .
Préparation de la soupe :
Egrener les haricots blancs et les haricots rouges. Couper en petits dés les haricots verts plats, les courgettes, les pommes de terre, les poireaux et le celeri.
Faire bouillir le tout dans 3 litres d'eau salée pendant 1 h 30 environ. (prévoir une grosse marmite). En cours de cuisson, ébouillanter les 2 tomates, environ 2 mn et les peler. Piler au mortier 5 grosses gousses d'ail et un beau brin de basilic. Ajouter les tomates et verser des filets d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pommade.
Vingt minutes avant la fin de cuisson, mêler cette pommade au contenu de la marmite. Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé.
Faire bouillir. Au moment de l'ébullition, mettre les coquillettes et pour finir, lorsqu'elles sont cuites, ajouter les différents fromages râpés. Vous pouvez aussi laisser le soin à chaque convive de soupoudrer son assiette.
Cette soupe au pistou, qui doit être assez épaisse, se sert bien chaude.
LA BOUILLABAISSE
Poissons : Au moins 4 espèces parmi les suivantes :
- rascasse baudroie (lotte), rascasse blanche, fielas (congre), araignée (vive), chapon, galinette (rouget grondin), cigale de mer.
Pour le fond : 2 kg de petits poissons de roche.
Autres ingrédients : tomates, concentré de tomates,fenouil, persil, oignons, ail, safran, huile d'olive, pommes de terre, sel, poivre.
Recette pour 6 personnes :
Hacher les oignons, écraser l'ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Peler et épépiner et concasser les tomates. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les tomates concassées, le fenouil et 2 doses de safran, une feuille de laurier. Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, après les vider et écailler. Mouiller avec de l'eau, rajouter 4 cm d'eau au niveau des poissons. Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes. Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm dépaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit), sur les pommes de terre dans le fond de la cocotte.
Mouiller les poissons avec la soupe restante jusquà ce qu'ils soient bien recouverts. Rectifier l'assaisonnement. Faire chauffer à feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
Pour préparer la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d'oeuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l'ail haché, l'huile d'olive en filet et le safran.
Servir avec des croutons grillés frottés à l'ail, badigeonnez avec la rouille et soupoudrez de fromage rapé. Déposez les croutons dans votre assiette .... Bon appétit.
SAUCE AU PISTOU POUR ACCOMPAGNER LES PATES
Ingrédients :
Primordial : un mortier ! Ne surtout pas utiliser de mixer, ou robot de cuisine. Une botte de basilic, un bloc de parmesan, une tête d'ail, 4 tomates bien mûres, de l'huile d'olive (fruitée).
Otez la peau et le germe de 4 à 5 gousse d'ail, écrasez dans le mortier, ajoutez une grosse poignée de feuilles de basilic préalablement nettoyée, pilez avec le pilon pour obtenir une purée. Pelez et épépinez les tomates, coupez les en dés et ajoutez les dans le mortier, pilez encore. Ajoutez le parmesan que vous aurez râpé (pour gagner du temps vous pouvez acheter le parmesan déjà râpé).
Salez et versez l'huile d'olive, environ 3 cuillères à soupe par personne. Vérifiez l'assaisonnement, c'est prêt.
Préparez vos pâtes selon votre goût, mélangez, et bon appétit.
AIOLI
Ingrédients pour 4 personnes :
400 grammes de morue dessalée, 4 pommes de terre, 400 grammes de haricots verts, 1/2 chou fleur, 4 carottes, 4 oeufs.
Pour l'aïoli : 6 gousses d'ail, 50 cl d'huile d'olive, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.
Eplucher et laver tous les légumes, les faire cuire séparément. Faire cuire la morue dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 9 minutes environ. L'égoutter et la réserver.
Faire cuire les oeufs dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les laisser refroidir et les écaler.
Pour l'aïoli, éplucher les gousses d'ail, les mettre dans un mortier avec le sel et piler le tout.
Ajouter les deux jaunes d'oeufs, et le poivre. La préparation doit être bien homogène. Verser l'huile d'olive en filet sans cesser de battre jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse.
Dresser les légumes, les oeufs, la morue dans un plat de service accompagné de l'aïoli frais servi dans un mortier.
Article créé: 2007-11-12 -- Il a été lu 2093 fois
COMMENTAIRES
Aucun commentaire pour cet article.
