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L'HUILE D'OLIVE
Grâce à son goût inimitable, parfumé et fruité, l'huile d'olive fait entrer le soleil dans vos plats d'hiver. Véritable exhausteur de plats, l'huile d'olive éveille les sens et les arômes.
Elle possède juste ce qu'il faut d'amertume et de piquant pour révéler les mets, aussi bien cru qu'en cuisson.
Le renouveau de l'huile d'olive : aujourd'hui, deux tiers des Français consomment de l'huile d'olive mais 50 % de ces consommateurs le font depuis moins de 10 ans. En effet, cet ' or liquide ' est entré dans les cuisines il y peu de temps. Dans les années 70, on consommait de l'huile de tournesol.
A la fin des années 90, le retour aux produits du terroir, le culte de la minceur et du bien-être contribuent au renouveau de l'huile d'olive, dont les vertus culinaires et diététiques sont enfin reconnues. A bas les idées reçues : Quand on cuisine l'huile d'olive, celle-ci conserve son caractère et ses goûts.
Utilisation de l'huile d'olive :
L'huile d'olive peut être sauce, condiment, épice ou se faire la complice d'un vinaigre. Selon le petit guide de l'huile d'olive, les consommateurs utilisent cette huile à 76% pour l'assaisonnement des salades, 47 % pour une cuisson à vif, 35 % en filet à froid et 32% en filet à chaud.
Pourtant, contrairement aux idées reçues, l'huile d'olive vierge peut être chauffée jusqu'à 180c et l'huile non vierge jusquà 210c, devenant, dès lors, une excellente base pour les fritures.
Elle ne pénètre pas les aliments frits et reste en surface.
Comment conserver l'huile d'olive :
L'huile d'olive se conserve à l'abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pendant une période n'excédant pas deux ans. Il faut toujours s'assurer que la bouteille est bien bouchée car l'huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.
Comment fabrique-t-on l'huile d'olive :
La cueillette de l'olive se fait dès septembre. On commence par les vertes, pendant que les noires continuent de mûrir, tout le mois d'octobre. Ce n'est qu'en décembre que l'on cueille les fruits destinés au moulin. L'olivaison varie cependant d'une zone à l'autre en fonction du climat.
Les manières de ramasser diffèrent également, selon l'usage et la pureté de l'huile que l'on veut obtenir. La récolte manuelle est sans doute celle qui préserve le mieux le fruit, qui n'est pas blessé par les filets ou la chute, et qui ne développe pas une moisissure qui nuirait au degré d'acidité de l'huile, par la suite.
Aujourd'hui, pour plus de commodité, on emploie toutefois le plus souvent le système du peigne à longues dents, que l'on passe dans le feuillage.
La méthode de pression pour extraire l'huile remonte à plus de six mille ans. L'huile d'olive a toujours été extraite par des méthode simples qui servaient encore au XIXè siècle en Syrie. Les olives étaient pilées dans un mortier, la pâte placée dans une jarre en terre dans laquelle on jetait de l'eau chaude en triturant avec les mains. L'huile, plus légère que l'eau, remontait.
Aujourd'hui, les olives après triages sont lavées à l'eau froide pour éliminer les impuretés, puis broyées sans dénoyautage préalable, à la meule. La pâte épaisse est affinée et rendue onctueuse par malaxage.
Ensuite, elle est répartie à raison de 5 à 6 kilos par scourtins, empilés les uns sur les autres. Elle est soumise enfin à la pression hydraulique qui va extraire le jus de l'olive tant attendu. C'est ce qui l'on appelle l'huile d'olive vierge première pression à froid. L'huile recueillie est alors décantée par centrifugation.
Son aspect, son goût, son acidité sont vérifiés. Les huiles de seconde catégorie sont ensuite dirigées vers les raffinages et destinées aux savonneries.
Pour faire 1 litre d'huile, il faut 5 kilos d'olives.
Article créé: 2007-11-24 -- Il a été lu 1226 fois
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